Crema de Camarón “Caricantiao”

Ingredientes:
150 gras. de Cabezas de Camarón
120 grs. de Cebolla en brunoise
150 grs. de Ajo Porro tierno en brunoise
3 dientes de ajo picados
150 grs. de zanahoria en brunoise
100 grs. de Concasse de Tomate
Fumet de Pescado
Perejil fresco c/n
Aceite de oliva c/n
Mantequilla Helada 30 grs.
Sal c/n
Pimienta Blanca c/n
Brandy c/n
¼ Taza de Maizina Americana
4 Cucharadas de Jerez


Machacar las cabezas de camarón y sofreír en aceite de oliva hasta que cambien a color rojizo, flamear con el brandy, para luego agregar el ajo, la cebolla, el ajo porro, zanahoria y el tomate concasse, hasta que todos los elementos estén blandos y cocidos, posteriormente verter el fumet y esperar unos minutos hasta que se integre. Salpimentar, esperar la reducción del caldo y retirar del fuego, posteriormente licuar en un procesador y colarla. En una olla verter el colado y calentar, agregar la Maizina Americana a media taza de agua y mezclar, para luego añadir a la olla poco a poco utilizando un batidor de mano para homogeneizar, esperar hasta que tome la cremosidad deseada y rectificar sazón, agregar los cubos helados de mantequilla para lograr brillo y tersura. Servir en un plato adecuado, agregar el Jerez, unas gotas de aceite de oliva y decorar con unos camarones salteados con ajo y  perejil.

"Bocachico Empaltolao"

Pescado y Marisco
4 Bocachicos deshuesados para rellenar
¼ Kg. de Almeja *
½ Kg. de Camarón*
* Cocido y limpio

Vegetales:
½ Kg. Papa cocida en dados
1 Rama de Cebollín
1 Tallo de Célery
1 Tallo Ajo Porro
2 cebollas grandes
1 Pimentón Rojo
4 Ajíes Misteriosos
3 Dientes de Ajo
Perejil para decorar
Caldo de pescado

Otros Implementos
Hojas de Plátano o Papel Aluminio
Pabilo
Papel Envoplast o Similar
Aceite Vegetal
Pimienta
Sal
Achiote

Preparación del Relleno:
Lo primero que debemos realizar es el sofrito, cortando en trozos pequeños todos los vegetales que conforman la receta sin unirlos. En una paila a fuego medio, donde se ha colocado el aceite, se sofríen los vegetales empezando por los blancos y rojos, para terminar con los verdes. Cuando estos hayan tomado transparencia y despidan sus aromas, se agregan los mariscos cocidos, salteándolos y salpimentándolos, para luego añadir el caldo de pescado y esperar hasta que evapore hasta la mitad, permitiendo que se fusione la mezcla. Terminado este proceso, se añaden los dados de papa cocidos, esperando que absorban los jugos, removiendo hasta obtener una armónica distribución de los ingredientes del relleno. Retiramos del fuego y dejamos reposar.

Proceso de Relleno:
Previo al relleno, los Bocachicos deben estar limpios, secos y salpimentados, tanto por dentro como por fuera. Se rellenan con la mezcla, se cubren en papel filmina plástico, previamente untado con aceite achotado y se envuelven en las hojas de plátano o papel aluminio, atando con pabilo si es el caso, para hornearlos o llevarlos a la brasa durante 40 minutos a fuego medio.
Pasado el tiempo estimado de cocción, se retiran las envolturas, y se voltea donde se va a servir, teniendo cuidado en no desarmar y dañar el aspecto.
Este plato se acompaña con guarnición de arroz blanco, patacón de plátano verde, queso de mano y ensalada de vegetales frescos.