Crema de Camarón “Caricantiao”

Ingredientes:
150 gras. de Cabezas de Camarón
120 grs. de Cebolla en brunoise
150 grs. de Ajo Porro tierno en brunoise
3 dientes de ajo picados
150 grs. de zanahoria en brunoise
100 grs. de Concasse de Tomate
Fumet de Pescado
Perejil fresco c/n
Aceite de oliva c/n
Mantequilla Helada 30 grs.
Sal c/n
Pimienta Blanca c/n
Brandy c/n
¼ Taza de Maizina Americana
4 Cucharadas de Jerez


Machacar las cabezas de camarón y sofreír en aceite de oliva hasta que cambien a color rojizo, flamear con el brandy, para luego agregar el ajo, la cebolla, el ajo porro, zanahoria y el tomate concasse, hasta que todos los elementos estén blandos y cocidos, posteriormente verter el fumet y esperar unos minutos hasta que se integre. Salpimentar, esperar la reducción del caldo y retirar del fuego, posteriormente licuar en un procesador y colarla. En una olla verter el colado y calentar, agregar la Maizina Americana a media taza de agua y mezclar, para luego añadir a la olla poco a poco utilizando un batidor de mano para homogeneizar, esperar hasta que tome la cremosidad deseada y rectificar sazón, agregar los cubos helados de mantequilla para lograr brillo y tersura. Servir en un plato adecuado, agregar el Jerez, unas gotas de aceite de oliva y decorar con unos camarones salteados con ajo y  perejil.